A chinese lion statue

L'effervescence d'un champagne est un facteur capital dans l'appréciation de la qualité de ce dernier. Avant 1998, il existait peu de travaux concernant l'étude physico-chimique de l'effervescence du champagne. On peut toutefois mettre en avant les travaux de l'australien John Casey qui portent sur la description du processus de formation répétitive des bulles dans une bouteille et dans un verre. Ces travaux ne rapportent cependant aucune donnée quantitative sur les paramètres pertinents de l'effervescence d'un champagne dans les conditions courantes de consommation (la taille , le grossissement et la vitesse ascensionnelle des bulles dans une flûte , l'état de surface des bulles montantes , la durée de vie moyenne des bulles en surface , la dynamique de l'éclatement).

Le champagne est issu de trois fermentations différentes :

  • 1° fermentation:

  • Tout d'abord le jus de raisin blanc subit une première fermentation appelée fermentation alcoolique. Elle dure environ 3 semaines , il s'agit de la transformation du simple jus en vin sous l'action de levures. Ces dernières consomment le sucre présent dans le jus et ainsi le transforment en alcool. Elles dégagent également du gaz carbonique (CO2) qui sera évacué par le haut des cuves. Le vin formé contient alors 10.5% d'alcool.

  • 2° fermentation:

  • C'est une fermentation malolactique qui suit , elle consiste en la transformation de l'acide malique (de formule C4H6O5) , répandu dans le règne végétal et naturellement présent dans les pommes, les poires et le jus de raisin en acide lactique (C3H6O3) , sous l'action de bactéries spécifiques . Cette fermentation permet d'adoucir l'acidité des vins et leur confère plus de souplesse (le vin est donc moins sujet aux attaques d'origines microbiennes ou lévuriennes). L'aspect acide du vin est donc éliminé.

  • 3° fermentation:

  • Finalement , le vin subit une troisième et dernière fermentation après la mise en bouteille , la champagnisation (également appelée « prise de mousse ») , elle est propre au champagne ; c'est à dire que les autres vins n'en bénéficient pas . La durée de cette fermentation dépend de la température , elle doit être basse et constante (environ 10 à 12°C). Généralement elle dure 6 mois. Comme lors de la première fermentation , on y ajoute des levures , ainsi que du sucre. Ce dernier est dégradé par les levures produisant ainsi de l'alcool et du dioxyde de carbone (CO2). Ce gaz va se lier peu à peu au vin engendrant une pression de 6 bars. Ce gaz reste dissout tant qu'il ne peut s'échapper et c'est ainsi qu'il devient effervescent à l'ouverture de la bouteille.

Après l'introduction du sucre et des levures , la bouteille est retournée et placée en position basse , le goulot vers le bas sur un pupitre de remuage (voir la photographie présentée ci-dessous). Elle subit une quarantaine de manipulations (ce processus est appelé remuage) pendant 4 à 5 semaines.Ces manipulations consistent à effectuer un quart de tour à droite ou à gauche aux bouteilles de manière assez vive , opération facilitée par la présence d’un repère à la peinture blanche sur le corps de celles-ci préalablement stockées sur un pupitre. Les levures, finalement mortes par manque d'oxygène, se déposent au fond du goulot par un phénomène de sédimentation.
pupitres_remuage

Ce goulot sera par la suite gelé : il est plongé dans un bain d’une température de -20°C. Un glaçon se forme et emprisonne le dépôt .On pourra alors prélever les lies (levures mortes). Lors de cette fermentation le pourcentage d’alcool lui , passe de 10.5 à 12%. Plus cette fermentation est longue et régulière , plus les bulles sont fines. Le dégorgement est immédiatement suivi du dosage. Il consiste à compenser par du vin le volume (environ 0,7 cl) qui correspond au dépôt expulsé. Cet ajout s'effectue par ce que l'on nomme traditionnellement la liqueur d'expédition. Elle est composée d'un vin tranquille et de sucre de canne. C’est après le dosage qu’intervient le bouchage définitif avec son bouchon de liège , le muselet caractéristique et enfin l’habillage de la bouteille prête pour l’expédition.

Attaquons-nous au vif du sujet, à savoir : les principes physiques qui régissent les bulles de champagne.

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